• <b id="7fn37"></b>
        <acronym id="7fn37"><bdo id="7fn37"></bdo></acronym>

    1. <source id="7fn37"><bdo id="7fn37"><tr id="7fn37"></tr></bdo></source>
    2. <tt id="7fn37"></tt> <blockquote id="7fn37"></blockquote>
    3. <blockquote id="7fn37"><track id="7fn37"></track></blockquote>
          <video id="7fn37"><bdo id="7fn37"></bdo></video>
          行業信息
          當前位置:網站首頁 > 瀘旗新聞 > 行業信息

            白酒中的這些成分決定了白酒的味道

            作者:瀘旗酒業來源:www.thezentrilogy.com發布時間:2022-10-17瀏覽量:616

          白酒等于98%+2%,98%指的是乙醇和水,2%指白酒中的微量成分,其中包括高級醇、有機酸、酯類、多元醇、酚類及其他族化合物。2%含量雖然極少,但它們對白酒質量卻有極大影響,決定白酒的香氣和口味,進一步構成白酒的不同風格。


          白酒中所含的2%的物質成分豐富多樣,數量和種類目前業界還沒有統一的數據。本文主要介紹對白酒的風格、品質起巨大作用的酸類、酯類、醛類、羰基以及一些芳香族化合物五大類。


          酯類物質

          酯類物質是放香的主體,白酒中數量多、影響大的香味物質,酯類化合物大都屬較易揮發且氣味較強的化合物,具有著果實氣味或獨特芳香氣味,因此表現出的氣味特征較強。不同酯不同比例就會有不同的風味特性,對白酒的風格影響較大。一般優質白酒的酯類含量都比較高,平均為0.2%-0.6%。普通固態白酒比液態白酒的酯含量高一倍,優質白酒又比普通固態白酒的酯含量高一倍,所以優質白酒的香味濃郁。

          在酯類物質中,乙酯類占比較高:己酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯和丁酸乙酯約占白酒總酯含量的90%以上,是形成白酒風味的四大酯。


          酸類物質

          酸是白酒中的重要呈味物質,同時它與其他香味物質共同構成白酒所特有的芳香。含酸量小的酒,酒味寡淡,后味短;含酸量大的酒,則酒味粗糙。適量的酸在酒中能起到緩沖的作用,消除酒的苦味、雜味和燥辣感。一般名優白酒的酸含量較高,超過普通液態白酒的二倍。另外,在香型上,醬香型白酒酸類含量高;清香型白酒,其中的酸類物質含量就較少。

          乙酸和乳酸是白酒中含量大的兩種酸,多數白酒的乙酸超過乳酸,優質白酒的乳酸含量較高。


          醇類物質

          醇類物質是香與味的橋梁,醇類化合物的沸點普遍比其他組分的沸點低,易揮發,在揮發過程中就會“拖帶”其他組分分子揮發,因此有助香的作用。此外,醇類的味覺作用在白酒中也是相當重要的,它構成了白酒相當一部分味覺的骨架。它主要表現出柔和的刺激感和微甜、濃厚的感覺,但有時也會賦予酒體一定的苦味。

          例如,適量的正丙醇、異丁醇、異戊醇可起襯托酯香的作用,使香氣更豐滿,在呈味方面它們可使白酒有后勁,使味道的持續時間長,是白酒中不可缺少的香氣和口味成分。我們描述藥香型(注:藥香型也稱董香型)酒常說濃郁的醇香, 愉悅的藥香, 兼有酯香。醇香自不用說,這烘托出的酯香,原因便在這醇類(藥香型酒含醇類高達 4.00~4.60g/L)。


          羰基類物質

          醛(quán)和酮(tóng)都是分子中含有羰基的化合物,統稱為羰基化合物。它們是構成白酒口味的重要呈味物質,主要賦予口味以刺激感和辣感,同時也可起到促香、提香的作用。另外,羰基化合物具有較強的刺激氣味,隨著碳鏈的增加,它的氣味會逐漸由刺激感氣味向青草味、果實味及脂肪氣味過渡。


          除此之外,白酒中的酚類化合物、芳香族化合物也對香味的產生有一定的促進作用。

          白酒是由98%的水和乙醇+2%的微量成分組成,酒與酒之間的風格差異、品質高低便是由這2%決定。其中酯類、酸類、醇類、羰基化合物對白酒的香氣、味道起主要作用,白酒中的酚類化合物、芳香族化合物一定的促進作用。


          成人无码视频在线播放_久久综合一区二区无码_欧美精品性爱在线视频_综合久久资源一本_久久精品36亚洲色_国产一区二区三区欧美中日韩